ENTRÉE : CROQUETTES DE POISSON AUX CORNICHONS ET AU FROMAGE
Cette recette est proposée par un patient du service de Dialyse.
Valeurs nutritionnelles par personne :
Energie : 470 Kcal
Protéines : 46 g
Phosphore : 440 mg
Potassium : 742 mg
Sodium : 360 mg
Sel : 0,9 g
INGRÉDIENTS POUR 4 PORTIONS :
- 600g de filets de poisson (filets de lieu noir)
- 50g pain rassis
- 115g oignon haché
- 1 citron bio, zestes râpés
- 2 c.à.s de jus de citron
- 1 bouquet de persil haché
- 50g de cornichons coupés en petits dés
- 100g de fromage (mimolette jeune) coupé en petits dés
- 3 jaunes d’œufs
- Poivre
- 50g de chapelure
- 40g de beurre clarifié
Préparation
- Hacher finement l’oignon et le persil. Tremper le pain dans l’eau et bien l’essorer. Laver, sécher, couper en petits morceaux et réduire en purée le lieu noir.
- Sécher les cornichons et les couper en petits dés, couper également le gouda. Râper le zeste du citron et le presser.
- Mélanger bien dans un saladier le poisson réduit en purée, l’oignon, le persil, le pain, les cornichons, le gouda, le zeste de citron, 2 càs de jus et les 3 jaunes d’œufs. Assaisonner avec du poivre. Si la préparation n’est pas assez ferme, ajoutez de la chapelure.
Former des boulettes, les rouler dans la chapelure et les faire cuire dans une poêle avec du beurre clarifié pendant environ 5 minutes de chaque côté. Servir garni de quartiers de citron.
PLAT : ESCALOPE DE DINDE FARCIE AUX LÉGUMES ET AU FROMAGE
Valeurs nutritionnelles par personne :
Energie : 300 Kcal
Protéines : 41 g
Phosphore : 116 mg
Potassium : 300 mg
Sodium : 73 mg Sel : 0,2 g
INGRÉDIENTS POUR 4 PERS. :
- 4 escalopes de dinde
- 1 petit poivron rouge
- 140g de carottes
- 200g de légumes verts (petits pois, haricots verts, brocolis…)
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- Poivre
- 30g de fromage suisse, coupé en tranche ou râpé
- 125ml de vin blanc
- 2 c.à.s d’huile
Préparation
- Préchauffer le four à 180 degrés.
- Faites cuire les légumes dans une grande quantité d’eau, égouttez-les et jetez l’eau de cuisson.
- Faites revenir l’ail et l’échalote hachés dans une cuillère d’huile.
- Ajouter les légumes, poivrer et faire revenir.
- Répartir les légumes sur les escalopes de dinde et ajouter 30g de gruyère râpé. Rouler les escalopes et les attacher ou les fixer avec des cure dents.
- Dans une poêle, faites bien revenir les escalopes des 2 côtés dans 1 cuillère à soupe d’huile.
- Ensuite placez les escalopes dans un plat allant au four.
- Déglacez la poêle avec le vin blanc et versez-le sur les escalopes de dinde.
- Faites cuire les escalopes au four pendant 20 min.
- Pour la présentation, coupez les escalopes en diagonale afin que la farce soit visible. Verser la sauce dessus.
- Servir avec une portion de purée de pomme de terre
DESSERT : FONDANT AUX CITRONS ET MASCARPONE
Cette recette est proposée par un patient du service de Dialyse.
Valeurs nutritionnelles par personne :
Energie : 695 Kcal
Protéines : 12 g
Phosphore : 111 mg
Potassium : 162 mg
Sodium : 59 mg
Sel : 0,1 g
INGRÉDIENTS POUR 4 PERS. :
- 2 citrons non traités (jus et zeste)
- 250g de mascarpone
- 150g de sucre
- 3 œufs
- 100g farine
- 50g de beurre fondu
Préparation
- Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6)
Préparation de la pâte :
- Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Ajouter le mascarpone et mélanger délicatement pour obtenir une texture lisse.
- Incorporer le jus et le zeste des 2 citrons, puis ajouter la farine. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- A la fin, incorporer le beurre fondu.
Cuisson :
- Verser la préparation dans un moule beurré et fariné.
- Enfourner pendant environ 20 minutes. Le fondant doit être légèrement doré sur le dessus, mais encore moelleux à l’intérieur.
- Ce fondant se déguste tiède ou à température ambiante, accompagné éventuellement de fruits de saison ou d’une boule de glace.
- C’est un dessert léger qui allie la fraîcheur du citron à la douceur du mascarpone.
Réf. : Flyer A3 Dialyse - Menu Noel 2025
ENTRÉE : FOIE GRAS POÊLÉ AU CONFIT D’OIGNON
Valeurs nutritionnelles par personne :
Energie : 540 Kcal
Protéines : 7 g
Phosphore : 11 mg
Potassium : 90 mg
Sodium : 261 mg
Sel : 0,65 g
INGRÉDIENTS POUR 4 PERS. :
- 4 escalopes de foie gras cru
- 2 oignons
- 1 pomme
- 1 c.à.s de vinaigre balsamique
- 1 c.à.s de sucre
- 50 ml de Porto
- Poivre
- 1 c.à.s d’huile d’olive
Préparation
- Peler et couper les oignons en rondelles.
- Peler et couper la pomme en lamelles.
- Faire revenir les oignons et la pomme avec l’huile dans une poêle.
- Ajouter le sucre et laisser caraméliser, puis déglacer avec le vinaigre balsamique. Laisser réduire puis ajouter le porto et le poivre et un peu d’eau si nécessaire.
- Retirer du feu et laisser refroidir.
- Faire chauffer une poêle sans graisse, une fois bien chaude y poser les escalopes de foie gras et les cuire 2 minutes de chaque côté. Les éponger sur du papier absorbant.
- Servir les escalopes chaudes avec le confit d’oignon.
PLAT : SALADE AUX AIGUILLETTES DE CANARD
Valeurs nutritionnelles par personne :
Energie : 200 Kcal
Protéines : 15 g
Phosphore : 154,5 mg
Potassium : 81,5 mg
Sodium : 75 mg
Sel : 0,2 g
INGRÉDIENTS POUR 4 PERS. :
- 300g d’aiguillettes de canard
- 20g de beurre
- 1 c.à.s de miel
- 1 c.à.s de moutarde
- Poivre, 1 c.à.s de vinaigre
- 50 ml de vin
- Roquette
Préparation
- Faire fondre le beurre et le miel, puis ajouter la moutarde. Assaisonner les aiguillettes et les mettre dans la marinade.
- Laisser reposer au froid pendant 2 heures. Faire chauffer une poêle et y rôtir les aiguillettes sans la marinade.
- Retirer la viande de la poêle et la réserver. Ajouter la marinade et faire bouillir, déglacer avec le vinaigre et le vin. Laisser réduire.
- Dresser la salade, couper les aiguillettes en 2 et les mettre sur la salade. Napper de vinaigrette tiède.
Vinaigrette :
2 c.à.s d’huile d’olive / 1 c.à.s de vinaigre / 1 c.à.c de moutarde forte / Poivre
ACCOMPAGNEMENT : POMMES DE TERRE DUCHESSE
Valeurs nutritionnelles par personne :
Energie : 220 Kcal
Protéines : 6 g
Phosphore : 160 mg
Potassium : 900 mg
Sodium : 12 mg
Sel : 0,3 g
INGRÉDIENTS POUR 4 PERS. :
- 800g de pommes de terre Bintje
- 1 c.à.s d’huile
- 2 jaunes d’oeuf
- Poivre
- Noix de muscade
Préparation
- La veille, éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en cubes de 3 cm. Laisser tremper dans de l’eau froide.
- Le jour même : les cuire à l’eau, en commençant à l’eau froide, pendant 15 minutes à partir de l’ébullition.
- Egoutter, sécher et réduire en purée fine à l’aide d’un passe-vite.
- Assaisonner et lier avec les jaunes d’œufs et la matière grasse.
- Mettre l’appareil encore chaud dans une poche à douille cannelée, dresser de petits cônes en spirale sur la plaque à pâtisserie.
- Colorer au four à 200°C pendant 10 minutes.
DESSERT : BÛCHE GLACÉE
Valeurs nutritionnelles par personne :
Energie : 440 Kcal
Protéines : 3 g
Phosphore : 60 mg
Potassium : 160 mg
Sodium : 20 mg Sel : 0,05 g
INGRÉDIENTS POUR 8 PORTIONS :
- 400ml de crème
- 100g de mascarpone
- 100g de sucre glace
- 1 grosse meringue
- 1 mangue
- 200ml de lait de coco
Préparation
- Eplucher et couper la mangue pour la mixer et faire un coulis.
- Fouetter la crème en chantilly puis incorporer le mascarpone et le sucre.
- Emietter la meringue et l’ajouter à la préparation.
- Ajouter le lait de coco.
- Mettre la moitié de la préparation, puis le coulis de mangue, ensuite le reste de la préparation, dans un moule à cake ou à bûche, de préférence en silicone sinon mettre un film alimentaire au fond du moule afin de pouvoir démouler la bûche plus facilement.
- Mettre au congélateur au moins 12 h avant de servir.
Pour information :
Pour toute la bûche, l’apport en phosphore est d’environ 560 mg, celui en potassium d’environ 610 mg.
Réf. : Flyer A3 Dialyse - Menu Noel 2025