Menus de Noël - Pour patients dialysés (2023)

Menu de Noël 1

Valeurs nutritionnelles par personne : 

Energie : 1187,1 Kcal     Protéines : 64,2 g

Phosphore : 807 mg     Potassium : 1877,3 mg

Sodium : 158 g

Verrine de crème de chou-fleur

INGREDIENTS POUR 12 VERRINES : 

SOUPE : 

• 1 oignon, 1 gousse d’ail hachée

• 750 ml de lait. 15 ml d’huile d’olive

• 500 ml de bouillon de poulet

• 500 g de chou-fleur coupé en morceaux

• 1 pomme de terre. Poivre 

GARNITURE :

• 90 g de choux de Bruxelles

Préparation

• Cuire le chou-fleur et les choux de Bruxelles dans un grand volume d’eau, les égoutter et réserver. 
• Faire revenir dans de l’huile d’olive l’oignon émincé, l’ail puis ajouter le chou-fleur. 
• Mélanger le tout et poivrer. 
• Réduire en purée au mixeur. 
• Verser la crème dans les verrines et répartir les choux de Bruxelles sur la crème. 
• Vous pouvez décorer les verrines avec quelques feuilles de basilique ou de persil au choix.

Rochers de légumes

INGREDIENTS 16 ROCHERS (2 par pers.) : 

• 1 oignon

• 200 g de pommes de terre râpées

• 200 g de patates douces râpées

• 125 g de carottes râpées 

• 40 g de parmesan râpé

• 10 ml d’huile d’olive

• Muscade râpée. 3 blancs d’œufs

• 45 g de farine. Poivre

Préparation

• Dans un bol, mélanger les légumes, le parmesan, un peu d’huile d’olive, poivrer et réserver. 
• Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à obtenir des pics fermes. Incorporer la farine délicatement. 
• Incorporer les blancs d’oeufs au mélange des légumes. 
• A l’aide d’une cuillère, répartir le mélange de légumes en petit tas sur une plaque de cuisson préalablement tapissée d’une feuille de papier cuisson.
•  Cuire au four environ 30 minutes jusqu’à ce que les rochers soient bien dorés. 
• Servir 2 rochers par personnes.

Rôti de dinde farci aux poires

INGREDIENTS POUR 8 PERS. : 

• 1 oignon haché finement

• 2 gousses d’ail hachées

• 20 ml d’huile d’olive

• 200 g de porc haché

• 250 g de poires pelées et hachées

• 60 ml de vin blanc

• 60 ml de bouillon de poulet

• 30 g de chapelure de pain

• 1 pincée de muscade

• 1,2 kg de rôti de dinde

Préparation

La farce : 

• Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’ail et l’oignon, poivrer et réserver. 
• Dans une poêle, cuire le porc en l’émiettant dans un fond d’huile d’olive et poivrer. 
• Ajouter les poires et poursuivre la cuisson.  
• Ajouter le vin et le bouillon et laisser réduire presqu’à sec.  
• Incorporer la chapelure, la muscade et l’ail et l’oignon cuit. Préchauffer le four à 200°C. 

Le rôti :

• Ouvrir le rôti à plat. Passer des ficelles sous la viande en faisant dépasser de chaque côté et poivrer. 
• Etaler la farce au centre du rôti de dinde, refermer et ficeler.  
• Dans une poêle, dorer le rôti de chaque côté dans de l’huile d’olive, poivrer puis cuire au four 15 minutes. 
• Réduire la température à 165°C et poursuivre la cuisson 1h45. 
• Retirer du four, couvrir et laisser reposer 10 minutes. 
• Découper en tranches pour servir. 

Bûche étagées aux poires caramélisées

INGREDIENTS POUR 12 pers. : 

CREME LEGERE :

• 5 ml de gélatine

• 15 ml d’eau froide

• 105 g de sucre

• 40 g de farine

• 30 ml de fécule de maïs

• 3 œufs

• 500 ml de lait

• 2,5 ml d’extrait de vanille

• 375 ml de crème fraiche

POIRES :

• 3 poires mûres mais fermes, 

• épépinées et coupées en 

• quartiers de 1 cm d’épaisseur

• 105 g de cassonade légèrement tassées

• 60 ml d’eau

GÂTEAU :

• 150 g de farine 

• 2,5 ml de levure chimique

• 5 ml de cannelle moulue

• 1 ml de muscade moulu

• 6 œufs tempérés

• 210 g de cassonade 

• 60 ml d’huile de tournesol

• Biscuit en pain d’épice (facultatif)

Préparation

Crème pâtissière : 

• Dans un bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau et laisser gonfler 5 minutes. 
• Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule et la farine. Ajouter les œufs et mélanger au fouet.
• Incorporer le lait et l’extrait de vanille. Porter à ébullition en remuant et laisser mijoter 30 secondes. 
• Hors du feu, ajouter le mélange de gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. 
• Couvrir la surface de la crème directement d’un film plastique. 
• Laisser tiédir et réfrigérer 3 heures. 

Poires : 

• Cuire les poires avec de la cassonade jusqu’à ce qu’elles soient translucides et caramélisées. 
• Déglacer avec l’eau et porter à ébullition. 
• Laisser refroidir et égoutter les poires sur du papier absorbant. 

Gâteau : 

• Préchauffer le four à 190°C. Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. 
• Mélanger la farine, la levure et les épices. 
• Dans un autre bol, blanchir les œufs avec la cassonade puis ajouter l’huile en filet en fouettant. 
• Cuire au four 15 minutes et laisser refroidir complètement. 
• Dans un bol, fouetter la crème fraiche au batteur électrique afin de former des pics fermes. 
• Incorporer délicatement le mélange à la crème pâtissière. 
• Couper le gâteau en trois rectangles de largeurs différentes : 16.5cm / 12.5 cm / 10 cm. 
• Placer le plus grand rectangle sur une assiette de service. Couvrir de crème et garnir de poires. 
• Répéter les étapes avec le reste des ingrédients en superposant les gâteaux et en terminant par de la crème. 
• Réfrigérer 3 heures ou jusqu’au moment de servir.  
• Décorer de poires caramélisées et de biscuits en pain d’épice si désiré.