Menus de Pâques pour patients dialysés

Le service de Dialyse du CHL propose des menus de Pâques pour patients dialysés.

Menu de Pâques 1

Préchauffer le four thermostat 200°C
Laver les tomates et couper un chapeau, les évider complètement, enfourner les tomates poivrées au four pendant 3 minutes
Déposer dans le fond des tomates une cuillère à café de crème fraîche
Casser les oeufs dans les tomates, les enfourner dans le four et laisser cuir jusqu’à ce que les blancs d’oeufs blanchissent
Servir immédiatement

280 g de tagliatelle crues
600 g de sole
20 cl de crème fraîche
Huile d’olive
1 petite courge butternut
1 citron
1 petit morceau de gingembre frais
Beurre à la moutarde :
- 150 g de beurre non salé
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 50 g de roquette
- Poivre du moulin

Chauffer le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette (attention, il ne doit pas brunir)
Mettre un petit bol dans un récipient de plus grande dimension rempli de glace et d’eau, et verser le beurre fondu dans le bol froid et fouetter jusqu’à ce que le beurre s’épaississe légèrement, y ajouter la moutarde et la roquette finement hachée.
Laisser durcir au réfrigérateur.
Eplucher la courge et l’égrainer. Couper la chair en morceaux et les cuire à l’eau, égoutter et écraser les morceaux de courge en purée
Relever la purée en l’arrosant avec quelques gouttes de jus de citron et du gingembre râpé, poivrer, incorporer la crème fraîche
Cuire les soles des deux côtés dans l’huile d’olive et poivrer
Cuire les tagliatelles

Prélever les zestes de citrons et les tailler en filaments, les plonger dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition 3 minutes, et les égoutter
Presser les citrons et réserver le jus
Chauffer 2 cuillères d’eau avec 30 g de sucre en remuant, y incorporer les zestes et laisser confire sur feu doux 8 à 10 minutes et réserver
Couper 4 disques de pain d’épice à la taille des ramequins de service et les déposer au fond
Battre le yaourt avec le miel et 2 pincées de cannelle, répartir la préparation dans les ramequins et mettre au frais 1 h
Dans un cul de poule, battre le jus de citron avec les oeufs et le reste de sucre, installer le récipient dans un bain-marie et continuer à battre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange soit ferme et mousseux
Hors du feu incorporer le beurre en dés, laisser tiédir un peu et verser cette crème citronnée dans les ramequins et remettre au frais 3 à 4 heures
Au moment de servir décorer les pots de crème de zestes de citron confits

Faire un roux avec le beurre (faire fondre le beurre, ajouter la farine en une seule fois mélanger au fouet et cuire quelques minutes à feu doux)
Dans une casserole mettre la bisque de homard, le lait, incorporer le roux et cuire quelques minutes jusqu’à ce que la sauce s’épaississe, puis ajouter les jaunes d’oeufs un à un et laisser refroidir
Lorsque la préparation est refroidie, incorporer l’emmental râpé
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, et les verser délicatement dans la préparation
Beurrer et enfariner des moules à soufflés, les remplir, lisser la surface et laisser reposer 15 minutes au frais
Cuir à four chaud 30 minutes
Servir aussitôt

Laver les tomates et les couper en petit dés, écraser les gousses d’ail
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, dans une grande cocotte et y faire dorer les souris d’agneau de tous les côtés, quand elles sont bien dorées ajouter les dés de tomates, l’origan et l’ail écrasé, poivrer, ajouter 2 verres d’eau, couvrir et cuire 1h30
Peler et émincer les oignons
Cuire les pâtes
Quand les souris sont cuites les mettre dans un plat
Verser le jus de cuisson sur les pâtes, mélanger et les répartir autour de la viande
Parsemer le plat de féta et d’oignons

Pour la pâte à corolle :
- 4 blancs d’oeufs
- 160 g de sucre en poudre
- 100 g de farine
- 40 g d’amande en poudre
- 2 cuillères à soupe de lait
Sorbet aux fruits rouges
- 1 kiwi
- 1 ananas
- 1 mangue
- Coulis de framboise (surgelé)

Pour la pâte à corolle, prélever les blancs d’oeufs, ajouter le sucre, la farine,la poudre d’amande, le lait froid et mélanger le tout
Etaler la pâte en un disque de 12 à 15 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie graissée ou revêtue d’une feuille de papier de cuisson
Cuire à four chaud à 180°C quelques minutes
A la fin de la cuisson décoller la pâte avec une spatule et mouler sans attendre entre deux ramequins, et laisser refroidir
Déposer la tulipe sur une assiette à dessert et les garnir de 2 boules de sorbet et de fruits frais, napper le tout d’un peu de coulis de framboise

09/03/2016